메뉴 경제학에 대한 Morrison Healthcare의 Jeff Quasha

Oct 09, 2023

마이크 부잘카 | 2023년 6월 8일

메뉴와 개별 요리를 만들 때 현장 식사 프로그램에서 고객 선호도와 재정적 책임의 균형을 맞추는 것이 전통적인 과제였습니다. 최근에는 다른 고려 사항도 혼합되어 있으며, 가장 두드러진 것은 식당과 지구 모두에 건강에 좋은 품목을 제공해야 한다는 필요성이며, 이는 조달 및 생산 비용에 훨씬 더 많은 압력을 가하고 있습니다. 의료 분야에서 환자 식사에 적용되는 영양 요구 사항은 고려해야 할 또 다른 요소를 추가합니다.

어떤 면에서 이것은 궁극적인 Iron Chef의 도전입니다. 단, TV 쇼가 아니라 만족해야 할 실제 고객과 보호해야 할 실제 환경이 있는 실제 생활이라는 점만 빼면 말이죠.

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FM은 최근 Morrison Healthcare의 요리 혁신 수석 이사인 Jeffrey Quasha(CEC, CCA, AAC) 셰프에게 접근하여 그와 그의 팀이 이러한 과제에 어떻게 접근하는지에 대한 생각을 밝혔습니다. Morrison은 Compass Group USA의 계열사입니다. 이 회사는 식물성 식사부터 음식물 쓰레기 감소에 이르기까지 다양한 지속 가능한 관행을 채택하는 동시에 건강에 좋고 점점 더 다양해지고 품질을 고려하는 사람들의 관심을 끄는 요리 메뉴를 제공하기 위해 상당한 노력을 기울여 왔습니다. 고객 기반.

길이와 명확성을 위해 편집된 대화는 다음과 같습니다.

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FM: 메뉴나 특정 요리를 디자인할 때 가장 먼저 무엇을 보시나요?

콰샤 : 저희는 항상 맛있는 음식부터 시작합니다! 우리의 모든 요리는 민족적 트렌드나 열정의 그릇 제작과 같은 아이디어에서 시작됩니다. 우리 카페("올드 스쿨 모리슨 카페테리아")에서 줄을 설 때 우리는 항상 단백질이나 접시 중앙부터 시작했습니다. 하지만 이제 우리는 대본을 뒤집어 통곡물이나 퀴노아와 같은 재생 농업 곡물부터 시작하고 그 다음에는 야채, 그 다음에는 단백질을 마지막으로 섭취합니다. 그래서 우리는 가정적으로 8온스의 닭 가슴살에서 이제 4온스의 NAE(항생제가 전혀 사용되지 않은) 소위 고명인 닭 가슴살을 사용하게 되었습니다. 이를 통해 우리는 활용도가 낮은 해산물, NAE 닭고기는 물론 더 많은 고급 단백질을 사용할 수 있습니다. 왜냐하면 우리는 그릇당 2컵 이상의 음식을 제공하면서도 더 작은 부분을 처리하기 때문입니다. 손님에게 배불리 만족을 유지하면서 훌륭한 맛을 제공하려는 완전히 다른 사고 방식입니다. 오히려 우리는 그들에게 그것이 일종의 "스텔스 건강" 접근 방식인 웰니스 기반 음식이라고 말하지 않으면서 더 많은 웰니스 기반 음식을 제공하고 있습니다.

또한 계절에 맞는 음식을 메뉴로 준비하고 있습니다. 예를 들어 토마토에 가스가 들어가거나 제철이 아닌 12월에는 카프레제 샐러드를 제공하지 않습니다. 우리는 핵심 메뉴를 갖고 있지만, 연중 적절한 시기에 계절 한정 상품과 프로모션을 제공하려고 노력합니다. 올해 현재 우리는 68개 이상의 팝업 레스토랑 스타일 컨셉을 보유하고 있으며 내년에는 4개의 새로운 컨셉을 개발 중입니다. 기존 역을 완전히 장악한 필리핀식, 페루식, 비빔밥이나 겨울철 국물 덮밥 등 컨셉 메뉴들이다.

2년 전, 우리는 100% 야채로 구성된 6개의 팝업 브랜드를 만들었습니다. 제가 "단일 개체"라고 부르는 것은 식물이 100% 사용된다는 의미입니다. 예를 들어 콜리플라워 컨셉인 콜리 클럽(Cauli Club)에서는 콜리플라워 자체뿐만 아니라 줄기와 다른 찌꺼기도 사용하고 있습니다. 우리는 셰프들에게 가공 야채 구매를 중단하고 녹색 채소와 함께 당근을 가져오라고 가르치기 시작했습니다. 왜냐하면 당근 그린 컨셉에서는 당근의 모든 부분을 사용하기 때문입니다. 우리는 더 이상 당근 껍질을 벗기지 않습니다. 요리 학교에서 나는 항상 모든 야채 껍질을 벗기고 그 후에는 껍질을 모두 버리도록 배웠습니다. 이제 우리는 요리사들에게 고구마 껍질을 벗기지 말라고 말합니다. 껍질에는 에너지와 섬유질이 너무 많고 좋고 밀도가 높은 영양소가 모두 들어 있기 때문입니다.